Tradita etnike e kuçines se Arbëreshëvet të Kallabris dhe të Basillikatës

La tradizione etnica nella cucina degli Albanesi di Calabria e Basilicata

Die ethnische Tradition in der Küche der Albaner von Kalabrien und Basilicata

di Alfredo Frega

 “Skanderbeku një menàt

po m’e mbjodhi shokërinë,

e me mbjodhi e m’e mbitoj

me mish kaponjsh e lepuresh,

me krera thllëzazish,

me filljete mështjerrazish!”

………

“Scanderbeg una mattina

radunò la compagnia,

e la invitò a banchetto,

con carni di capponi e di lepri,

con teste di pernici

con fianchi di vitelli!”

(Kënga Skanderbekut, Rapsodie Albanesi

da B. Bilotta, Canti Albanesi, 1916)

            Era la Pasqua del 1446, quando in Albania il piccolo esercito dell’Eroe Skanderbeg sconfisse ancora una volta le orde turche, in una grandiosa battaglia. La notizia giunse repentina in ogni angolo del Paese delle Aquile. Ovunque ci furono festeggiamenti ed il popolo shqiptarë esultò per la patria ancora libera ed indipendente. Il Castriota, a sua volta, banchettò con i suoi prodi. Questo evento storico ancora oggi è ricordato e celebrato dai discendenti di quegli eroi, anche se lontani dall’Albania, ma sempre con quello spirito di fierezza e fratellanza. Proprio nella Pasqua, in diverse comunità della Calabria, la gente albanese canta e balla, indossando i costumi più belli e sfarzosi che si possano immaginare. Sono le spettacolari Vallje, antiche danze che ricordano quelle Choreole dei Romani e quelle Pirriche dei Greci. Questi momenti offrono anche lo spunto per partecipare con gioia ai banchetti che sono improvvisati, all’insegna dei tipici e saporiti piatti d’antica origine, innaffiati da rossi vini delle colline albanesi del Parco Nazionale del Pollino, ai confini tra la Basilicata e la Calabria.

Ishin Pashkët e vitit 1446, kur në Shqipëri ushtria e vogël të Skanderbeut thyei edhe një herë hordhitë të turqëvet, në një luftim madhështor. Lajmi i papritur arijti në çdo vend e Shqipërisë. Kudo festohej dhe populli shqiptar ngazëlloi për atdheun e lirë dhe e pavarur. Kështu edhe Kastrioti festonte me trimet e tij. Kjo ngjarje historike akoma sot është e përmendur dhe celebruar nga zbritësit të atyrë heronj, edhe se ë largët nga Shqipëria, por gjithmonë me atë shpirt plot me krenari dhe vëllazëri. Pikërisht në Pashkët, në disa komunitete të Kalabrisë, arbëreshët këndojnë dhe valzojnë edhe veshjnë kostumet më të bukura dhe me madhshti që mund të imagjinohen. Janë shumë të bukura Vallet, kërcime të lashta që përmendijn ato “Choreole” të Romakëvet dhe ato i Pirrios të Grekëvet. Këto momente ofrojin edhe kujtojnë për të marr pjesë me gëzim në një fest që është e improvizuar, me objektiv ushqimin e origjinës së lasht tipik dhe e shijishëm, i lagur me verën e kuqe të malëvet arbëreshë të Parkut Nacional të Pulinit, midis Basilikatës dhe Kalabrisë. (Traduzione in albanese della dott.ssa Saverina Bavasso dello Sportello Linguistico di Lungro)

L’itinerario della cucina italiana, a mano a mano che porta verso il sud, diventa avventuroso e presenta piacevoli sorprese, specialmente nelle due regioni estreme del Continente, Basilicata e Calabria, in passato terre di conquiste, di dominazioni, di passaggio di popoli che hanno lasciato tracce indelebili anche nell’arte dell’alimentazione. Il repertorio gastronomico esistente è assai caratteristico e variegato, anche perchè intimamente legato alle ataviche tradizioni della gente, che superano le generiche conoscenze che la letteratura riesce ad offrire.  In questi ultimi anni, specialmente con la presenza delle correnti turistico-culturali, anche nei paesi sparsi nelle aree interne, la ricettività è assai diffusa, a carattere familiare, dove, finalmente, è possibile gustare la cucina del luogo. E’ presente in un meraviglioso lembo tra la Calabria e la Basilicata una delle etnie più consistenti ed importanti dell’Italia, la minoranza linguistica storica albanese, racchiusa nei due comuni lucani di San Costantino Albanese e San Paolo Albanese, e negli altri numerosi centri che costellano il versante calabro del massiccio del Pollino, le cui popolazioni sono conosciute col nome di Arbëreshë. I luoghi di ristoro in questi comuni alloglotti adottano, per la maggior parte, la lingua locale, unitamente all’italiano, sia nella denominazione dell’esercizio (es. Panoramik, Scanderbeg, Mùzgat, Kamàstra, Agorà,etc.) e sia nella compilazione della “carta”, quale semplice ma efficace testimonianza dell’appartenenza. E’ qui che si va alla ricerca della cucina etnica  mediterranea, dove l’idea del “mangiar sano è bello”, ha cambiato il modo di operare di molti osti e ristoratori, i quali, finalmente, si sono sentiti orgogliosi di presentare le loro antiche ricette in via d’estinzione negli anni del boom economico.  E’ un tipo di  “cucina povera”, basata sulla semplicità e sulla genuinità dei prodotti della terra, arricchita da sapori ottenuti con gli aromi delle erbe officinali di cui la montagna del Pollino, sacra ad Apollo, ne è piena. A ciò si aggiunge la fantasia delle donne arbëreshe che continuano ad inventare pietanze molto ricercate, che varia di paese in paese, come variano le tonalità linguistiche, le tradizioni, gli usi ed i sontuosi costumi che le donne un tempo indossavano abitualmente. La cucina arbëreshe, che oggi è alla portata di tutti grazie soprattutto alle iniziative imprenditoriali a livello familiare (ricordo che oggi molti locali dove si può gustare questo tipo di cucina si trovano in quasi tutti i centri albanofoni), è quella che quotidianamente era in uso nelle caratteristiche abitazioni del ‘600, tutte fornite da un grande camino in pietra annerita e nell’angolo da due forni a cupola, uno grande per la cottura del pane ed uno più piccolo per la cottura di torte e biscotti, dove sembra che ancora aleggi il profumo di saporiti arrosti e fragranti torte pasquali. Scorrendo le pagine della storia del popolo albanese, di riferimenti sulle loro abitudini gastronomiche ve ne sono diversi e alcuni di questi fanno ormai parte dell’anedottica.
Si è rivalutata anche la cultura delle buone tradizioni familiari, depositarie di antichi rituali e dove primeggia il senso sacro della squisita ospitalità. Ne beneficierà l’industria del “forestiero”, già favorita dalla natura per lo spettacolo meraviglioso che offrono le due regioni, la cui terra, baciata dal sole, offre copiosi prodotti di qualità dei monti, delle colline, delle pianure e dei due mari. Gastronomia e cultura, ormai, sono un binomio molto stretto e comune tra gli albanesi in Italia, dove la pastorizia e l’agricoltura hanno segnato la loro esistenza, in Albania prima e nella nuova patria dopo. I nostri lettori, trovandosi da queste parti, li invitiamo all’assaggio di uno dei piatti più caratteristici della cucina etnica del Pollino, le rinomate Shëtridhle, la cui patria è Lungro, dove si evidenzia la bravura della cuoca, che con abile e sapiente uso delle mani, da un impasto riuscirà a preparare il piatto più famoso ed eccellente degli arbëreshë.
La tradizione continua ancora oggi nel periodo pasquale, dove il capretto e l’agnello sono al centro del ricco menù d’ogni famiglia. Attorno ruotano poi tante varie pietanze ottenute da un sapiente impiego di prodotti genuini della terra del Pollino: una cucina semplice, forte, intelligente e creativa, grazie alla tradizione che si rinnova. Così come la preparazione dei dolciumi natalizi, a cui assiste l’intero nucleo familiare. Oppure la speciale torta di grano bollito, condivisa tra parenti, amici ed estimatori  del defunto, comune a tutte le comunità ortodosse d’Oriente, in usa durante la commemorazione dei defunti, che secondo il rito bizantino cattolico cade il sabato della seconda settimana di preparazione alla quaresima. L’arte culinaria arbëreshe, infatti, segue anche di pari passo il calendario liturgico bizantino tracciando un vero itinerario gastronomico, abbinando ai riti e alle tradizioni popolari particolari pietanze che richiedono, il più delle volte, cerimonie significative sia nella preparazione sia nel consumo, a livello familiare e a livello di comunità ristretta (ghjitonìe). C’è in questa gastronomia una traccia della cucina delle aree interne circostanti attraverso la presenza di salumi, e formaggi; come vi è il sapore siciliano per le numerose ricette a base di melanzane; e ancora tracce della tradizione Magno Greca nei dolci al miele e nelle torte di origini rituali, ancora in uso in occasione delle nozze, e perchè no anche un gusto prettamente argentino, importato durante le emigrazioni dei primi del secolo scorso, nell’uso che la gente di Lungro fa del “mate”, il cui infuso d’erba è un ottimo digestivo.
Nel concludere si può affermare che qualcosa si va realizzando anche nelle altre due isole linguistiche della Calabria. A Guardia Piemontese, l’unico comune di lingua e cultura occitana d’origine valdese del Mezzogiorno, è possibile incontrare la cucina tradizionale del luogo. Così come a Bova, nell’area grecofona dell’Aspromonte, dove è di moda la cucina grecanica e greca ( la specialità è la “capra alla vutana”).  
Tutto ciò costituisce un arricchimento del patrimonio culturale nazionale che, nel settore turistico, determinerà maggior richiamo e quindi un’offerta unica di non trascurabile valore che gli operatori potranno utilizzare al meglio.

Per saperne di più

1.        De Marco Angelina, Elmo Italo, Lazzaroni Ruggero, Rituali e misteri della cucina Arbëreshe: gastronomia e itinerari turistici italo-albanesi (presentazione di Gianni Bonacina), Grafica Pollino, Castrovillari 1992

2.        Casentini Cesare, Per la festa delle Rose si mangia la Shëtridhla albanese, L’Accademia Italiana della Cucina, n. 1/1987, pagg 49 – 50

3.        Frega Alfredo, Riscopriamo gli antichi sapori della cucina albanese: Firmo, da “Città Oggi”, n.12/1995, pag. 7

4.        Emmanuele Demetrio, Il Natale … degli albanesi di Calabria, da “La Regione Calabria emigrazione”, n.ri 11-12/1988, pagg. 49 – 51

5.        Cauterucio A. Antonella, Zanoni Maria, Salute e pane asciutto. Mediterraneo tra cultura dell’alimentazione e stile di vita, Centro d’Arte e Cultura 26, Castrovillari 2003

Come si preparono i due piatti più tipici dell’area Arbëreshe del Parco Nazionale del Pollino

Die Pubere von zwei typischen Gerichten des Arbëreshe Gebiets des Nationalparks von Pollino

                                                                               
Shtridhëla – E’ una pietanza che non manca quasi mai nella mensa delle famiglie albanesi, legate alle tradizioni. E’ un delizioso piatto di pasta fatta in casa, senza l’uso di macchine e strumenti di sorta. Se si ha la possibilità di osservare le donne arbëreshe preparare questo particolare tipo di pasta, vengono subito in mente  i cuochi cinesi alle prese con i loro “spaghetti di soia”: un gioco d’abilità manuale e tanta esperienza alla base di tutto. Come si preparano. Da un impasto omogeneo e setoso di farina e sola acqua, con l’aggiunta di uova se la posta da ottenere non sarà subito cotta, si formano dei panetti. Uno per volta è bucato al centro con le dita, poi, comprimendo il bordo dell’impasto, si affina sempre più facendolo girare in tondo tra le mani con la stessa frequenza e velocità. Si ottiene così un serpentone circolare che lavorandolo diventa sempre di più sottile, nel frattempo si cosparge con un velo di farina. La pasta filata, sempre con la mano, è raccolta a matassa e si raddoppia in modo che i fili si assottiglino ulteriormente. Raggiunta la grossezza voluta, si taglia la matassa ottenendo in tal modo tanti fili di pasta di equa misura. Intanto,  in una pignatta di coccio si fanno bollire fagioli bianchi del tipo “cannellino”, in acqua e sale. Una volta accertati che la cottura li ha resi cremosi, si mescolano con la pasta cotta, aggiungendo, infine, un soffritto di olio aromatizzato con dell’aglio e del peperoncino tritato. Servire ben caldo.

   Dromësa  - Un altro primo piatto, anch’esso un “unicum”, tipico dell’oriente anche per il caratteristico nome, molto semplice nella preparazione e squisito nel gusto.

Come si prepara. In una spianatoia si cosparge un velo di farina sul quale viene asperso dell’acqua con un mazzetto di origano. Si ottengono in tal modo tanti grumi. Il tutto viene raccolto con le mani e setacciato. La restante farina scende, i grumi restano nella superficie del setaccio. Dopo averli lasciati asciugare brevemente, i grumi vengono immersi in un recipiente dove è in ebollizione un saporito sugo di solo pomodoro Si lascia bollire ancora per qualche minuto, per poi aggiungere il solito immancabile peperoncino. Servire fumante in tavola.

N. ½ Gen. Feb. 2007 – I – 38050 Palù del Fèrsina (Tn), Palai Bersntol/Palai in Fersetal

Numero dedicato “A tavola con le minoranze”