Tradita etnike e ku�ines se Arb�resh�vet t� Kallabris dhe t� Basillikat�s

La tradizione etnica nella cucina degli Albanesi di Calabria e Basilicata

Die ethnische Tradition in der K�che der Albaner von Kalabrien und Basilicata

di Alfredo Frega

 �Skanderbeku nj� men�t

po m�e mbjodhi shok�rin�,

e me mbjodhi e m�e mbitoj

me mish kaponjsh e lepuresh,

me krera thll�zazish,

me filljete m�shtjerrazish!�

���

�Scanderbeg una mattina

radun� la compagnia,

e la invit� a banchetto,

con carni di capponi e di lepri,

con teste di pernici

con fianchi di vitelli!�

(K�nga Skanderbekut, Rapsodie Albanesi

da B. Bilotta, Canti Albanesi, 1916)

            Era la Pasqua del 1446, quando in Albania il piccolo esercito dell�Eroe Skanderbeg sconfisse ancora una volta le orde turche, in una grandiosa battaglia. La notizia giunse repentina in ogni angolo del Paese delle Aquile. Ovunque ci furono festeggiamenti ed il popolo shqiptar� esult� per la patria ancora libera ed indipendente. Il Castriota, a sua volta, banchett� con i suoi prodi. Questo evento storico ancora oggi � ricordato e celebrato dai discendenti di quegli eroi, anche se lontani dall�Albania, ma sempre con quello spirito di fierezza e fratellanza. Proprio nella Pasqua, in diverse comunit� della Calabria, la gente albanese canta e balla, indossando i costumi pi� belli e sfarzosi che si possano immaginare. Sono le spettacolari Vallje, antiche danze che ricordano quelle Choreole dei Romani e quelle Pirriche dei Greci. Questi momenti offrono anche lo spunto per partecipare con gioia ai banchetti che sono improvvisati, all�insegna dei tipici e saporiti piatti d�antica origine, innaffiati da rossi vini delle colline albanesi del Parco Nazionale del Pollino, ai confini tra la Basilicata e la Calabria.

Ishin Pashk�t e vitit 1446, kur n� Shqip�ri ushtria e vog�l t� Skanderbeut thyei edhe nj� her� hordhit� t� turq�vet, n� nj� luftim madh�shtor. Lajmi i papritur arijti n� �do vend e Shqip�ris�. Kudo festohej dhe populli shqiptar ngaz�lloi p�r atdheun e lir� dhe e pavarur. K�shtu edhe Kastrioti festonte me trimet e tij. Kjo ngjarje historike akoma sot �sht� e p�rmendur dhe celebruar nga zbrit�sit t� atyr� heronj, edhe se � larg�t nga Shqip�ria, por gjithmon� me at� shpirt plot me krenari dhe v�llaz�ri. Pik�risht n� Pashk�t, n� disa komunitete t� Kalabris�, arb�resh�t k�ndojn� dhe valzojn� edhe veshjn� kostumet m� t� bukura dhe me madhshti q� mund t� imagjinohen. Jan� shum� t� bukura Vallet, k�rcime t� lashta q� p�rmendijn ato �Choreole� t� Romak�vet dhe ato i Pirrios t� Grek�vet. K�to momente ofrojin edhe kujtojn� p�r t� marr pjes� me g�zim n� nj� fest q� �sht� e improvizuar, me objektiv ushqimin e origjin�s s� lasht tipik dhe e shijish�m, i lagur me ver�n e kuqe t� mal�vet arb�resh� t� Parkut Nacional t� Pulinit, midis Basilikat�s dhe Kalabris�. (Traduzione in albanese della dott.ssa Saverina Bavasso dello Sportello Linguistico di Lungro)

L�itinerario della cucina italiana, a mano a mano che porta verso il sud, diventa avventuroso e presenta piacevoli sorprese, specialmente nelle due regioni estreme del Continente, Basilicata e Calabria, in passato terre di conquiste, di dominazioni, di passaggio di popoli che hanno lasciato tracce indelebili anche nell�arte dell�alimentazione. Il repertorio gastronomico esistente � assai caratteristico e variegato, anche perch� intimamente legato alle ataviche tradizioni della gente, che superano le generiche conoscenze che la letteratura riesce ad offrire.  In questi ultimi anni, specialmente con la presenza delle correnti turistico-culturali, anche nei paesi sparsi nelle aree interne, la ricettivit� � assai diffusa, a carattere familiare, dove, finalmente, � possibile gustare la cucina del luogo. E� presente in un meraviglioso lembo tra la Calabria e la Basilicata una delle etnie pi� consistenti ed importanti dell�Italia, la minoranza linguistica storica albanese, racchiusa nei due comuni lucani di San Costantino Albanese e San Paolo Albanese, e negli altri numerosi centri che costellano il versante calabro del massiccio del Pollino, le cui popolazioni sono conosciute col nome di Arb�resh�. I luoghi di ristoro in questi comuni alloglotti adottano, per la maggior parte, la lingua locale, unitamente all�italiano, sia nella denominazione dell�esercizio (es. Panoramik, Scanderbeg, M�zgat, Kam�stra, Agor�,etc.) e sia nella compilazione della �carta�, quale semplice ma efficace testimonianza dell�appartenenza. E� qui che si va alla ricerca della cucina etnica  mediterranea, dove l�idea del �mangiar sano � bello�, ha cambiato il modo di operare di molti osti e ristoratori, i quali, finalmente, si sono sentiti orgogliosi di presentare le loro antiche ricette in via d�estinzione negli anni del boom economico.  E� un tipo di  �cucina povera�, basata sulla semplicit� e sulla genuinit� dei prodotti della terra, arricchita da sapori ottenuti con gli aromi delle erbe officinali di cui la montagna del Pollino, sacra ad Apollo, ne � piena. A ci� si aggiunge la fantasia delle donne arb�reshe che continuano ad inventare pietanze molto ricercate, che varia di paese in paese, come variano le tonalit� linguistiche, le tradizioni, gli usi ed i sontuosi costumi che le donne un tempo indossavano abitualmente. La cucina arb�reshe, che oggi � alla portata di tutti grazie soprattutto alle iniziative imprenditoriali a livello familiare (ricordo che oggi molti locali dove si pu� gustare questo tipo di cucina si trovano in quasi tutti i centri albanofoni), � quella che quotidianamente era in uso nelle caratteristiche abitazioni del �600, tutte fornite da un grande camino in pietra annerita e nell�angolo da due forni a cupola, uno grande per la cottura del pane ed uno pi� piccolo per la cottura di torte e biscotti, dove sembra che ancora aleggi il profumo di saporiti arrosti e fragranti torte pasquali. Scorrendo le pagine della storia del popolo albanese, di riferimenti sulle loro abitudini gastronomiche ve ne sono diversi e alcuni di questi fanno ormai parte dell�anedottica.
Si � rivalutata anche la cultura delle buone tradizioni familiari, depositarie di antichi rituali e dove primeggia il senso sacro della squisita ospitalit�. Ne beneficier� l�industria del �forestiero�, gi� favorita dalla natura per lo spettacolo meraviglioso che offrono le due regioni, la cui terra, baciata dal sole, offre copiosi prodotti di qualit� dei monti, delle colline, delle pianure e dei due mari. Gastronomia e cultura, ormai, sono un binomio molto stretto e comune tra gli albanesi in Italia, dove la pastorizia e l�agricoltura hanno segnato la loro esistenza, in Albania prima e nella nuova patria dopo. I nostri lettori, trovandosi da queste parti, li invitiamo all�assaggio di uno dei piatti pi� caratteristici della cucina etnica del Pollino, le rinomate Sh�tridhle, la cui patria � Lungro, dove si evidenzia la bravura della cuoca, che con abile e sapiente uso delle mani, da un impasto riuscir� a preparare il piatto pi� famoso ed eccellente degli arb�resh�.
La tradizione continua ancora oggi nel periodo pasquale, dove il capretto e l�agnello sono al centro del ricco men� d�ogni famiglia. Attorno ruotano poi tante varie pietanze ottenute da un sapiente impiego di prodotti genuini della terra del Pollino: una cucina semplice, forte, intelligente e creativa, grazie alla tradizione che si rinnova. Cos� come la preparazione dei dolciumi natalizi, a cui assiste l�intero nucleo familiare. Oppure la speciale torta di grano bollito, condivisa tra parenti, amici ed estimatori  del defunto, comune a tutte le comunit� ortodosse d�Oriente, in usa durante la commemorazione dei defunti, che secondo il rito bizantino cattolico cade il sabato della seconda settimana di preparazione alla quaresima. L�arte culinaria arb�reshe, infatti, segue anche di pari passo il calendario liturgico bizantino tracciando un vero itinerario gastronomico, abbinando ai riti e alle tradizioni popolari particolari pietanze che richiedono, il pi� delle volte, cerimonie significative sia nella preparazione sia nel consumo, a livello familiare e a livello di comunit� ristretta (ghjiton�e). C�� in questa gastronomia una traccia della cucina delle aree interne circostanti attraverso la presenza di salumi, e formaggi; come vi � il sapore siciliano per le numerose ricette a base di melanzane; e ancora tracce della tradizione Magno Greca nei dolci al miele e nelle torte di origini rituali, ancora in uso in occasione delle nozze, e perch� no anche un gusto prettamente argentino, importato durante le emigrazioni dei primi del secolo scorso, nell�uso che la gente di Lungro fa del �mate�, il cui infuso d�erba � un ottimo digestivo.
Nel concludere si pu� affermare che qualcosa si va realizzando anche nelle altre due isole linguistiche della Calabria. A Guardia Piemontese, l�unico comune di lingua e cultura occitana d�origine valdese del Mezzogiorno, � possibile incontrare la cucina tradizionale del luogo. Cos� come a Bova, nell�area grecofona dell�Aspromonte, dove � di moda la cucina grecanica e greca ( la specialit� � la �capra alla vutana�).  
Tutto ci� costituisce un arricchimento del patrimonio culturale nazionale che, nel settore turistico, determiner� maggior richiamo e quindi un�offerta unica di non trascurabile valore che gli operatori potranno utilizzare al meglio.

Per saperne di pi�

1.        De Marco Angelina, Elmo Italo, Lazzaroni Ruggero, Rituali e misteri della cucina Arb�reshe: gastronomia e itinerari turistici italo-albanesi (presentazione di Gianni Bonacina), Grafica Pollino, Castrovillari 1992

2.        Casentini Cesare, Per la festa delle Rose si mangia la Sh�tridhla albanese, L�Accademia Italiana della Cucina, n. 1/1987, pagg 49 � 50

3.        Frega Alfredo, Riscopriamo gli antichi sapori della cucina albanese: Firmo, da �Citt� Oggi�, n.12/1995, pag. 7

4.        Emmanuele Demetrio, Il Natale � degli albanesi di Calabria, da �La Regione Calabria emigrazione�, n.ri 11-12/1988, pagg. 49 � 51

5.        Cauterucio A. Antonella, Zanoni Maria, Salute e pane asciutto. Mediterraneo tra cultura dell�alimentazione e stile di vita, Centro d�Arte e Cultura 26, Castrovillari 2003

Come si preparono i due piatti pi� tipici dell�area Arb�reshe del Parco Nazionale del Pollino

Die Pubere von zwei typischen Gerichten des Arb�reshe Gebiets des Nationalparks von Pollino

                                                                               
Shtridh�la � E� una pietanza che non manca quasi mai nella mensa delle famiglie albanesi, legate alle tradizioni. E� un delizioso piatto di pasta fatta in casa, senza l�uso di macchine e strumenti di sorta. Se si ha la possibilit� di osservare le donne arb�reshe preparare questo particolare tipo di pasta, vengono subito in mente  i cuochi cinesi alle prese con i loro �spaghetti di soia�: un gioco d�abilit� manuale e tanta esperienza alla base di tutto. Come si preparano. Da un impasto omogeneo e setoso di farina e sola acqua, con l�aggiunta di uova se la posta da ottenere non sar� subito cotta, si formano dei panetti. Uno per volta � bucato al centro con le dita, poi, comprimendo il bordo dell�impasto, si affina sempre pi� facendolo girare in tondo tra le mani con la stessa frequenza e velocit�. Si ottiene cos� un serpentone circolare che lavorandolo diventa sempre di pi� sottile, nel frattempo si cosparge con un velo di farina. La pasta filata, sempre con la mano, � raccolta a matassa e si raddoppia in modo che i fili si assottiglino ulteriormente. Raggiunta la grossezza voluta, si taglia la matassa ottenendo in tal modo tanti fili di pasta di equa misura. Intanto,  in una pignatta di coccio si fanno bollire fagioli bianchi del tipo �cannellino�, in acqua e sale. Una volta accertati che la cottura li ha resi cremosi, si mescolano con la pasta cotta, aggiungendo, infine, un soffritto di olio aromatizzato con dell�aglio e del peperoncino tritato. Servire ben caldo.

   Drom�sa  - Un altro primo piatto, anch�esso un �unicum�, tipico dell�oriente anche per il caratteristico nome, molto semplice nella preparazione e squisito nel gusto.

Come si prepara. In una spianatoia si cosparge un velo di farina sul quale viene asperso dell�acqua con un mazzetto di origano. Si ottengono in tal modo tanti grumi. Il tutto viene raccolto con le mani e setacciato. La restante farina scende, i grumi restano nella superficie del setaccio. Dopo averli lasciati asciugare brevemente, i grumi vengono immersi in un recipiente dove � in ebollizione un saporito sugo di solo pomodoro Si lascia bollire ancora per qualche minuto, per poi aggiungere il solito immancabile peperoncino. Servire fumante in tavola.

N. � Gen. Feb. 2007 � I � 38050 Pal� del F�rsina (Tn), Palai Bersntol/Palai in Fersetal

Numero dedicato �A tavola con le minoranze�